KB体育梳理中国工夫茶发展历史，按冲泡法划界，大体上可分为唐代的煎茶法，宋代的斗茶法，元以后的泡茶法三个主要阶段；按中心区划界，大体可分为唐代的长安工夫茶，宋代的河、洛工夫茶，明代的江、浙工夫茶，明末清初的闽、粤工夫茶，清中期以后的潮州工夫茶五个主要阶段。可以看出，中国政治中心的变化，牵动了经济中心的迁移，工夫茶文化也呈现“中心迁移”现象，显示出由北而南的运动轨迹，最后在潮州地区这个相对“隔绝”的有利生态环境中“定居”。
由唐代的长安，一朝一朝，都城基本都是由北往南迁。自南宋建都临安，经济重心南移已经全面实现，江浙地区经济繁荣发达。如茶叶一项KB体育，每年投放市场总值达100万贯，茶叶名种已逐渐取代了福建贡茶的地位。发展至明代，江浙地区终于成为文化力度最强、能对周围地区起文化辐射作用的特殊区域，也是中国工夫茶的中心区。用小壶也是这个时候开始的，因为知识分子、官僚、商人越来越讲究泡茶优雅，那就不如用小壶、小杯，随之产生了一整套怎么选茶、怎么煮水、怎么进水、怎么出汤、怎么来喝的程序，那就是现在潮州工夫茶的雏形。而江浙商人把茶具随身一带，跨过山去到闽北做生意，把工夫茶文化也慢慢传了过去，到了闽中，最后到了闽南，然后就传到粤北，到了广东跟福建交界的地方，再向南，就到了粤东的潮汕地区。越往后推，工夫茶区越见缩小。
工夫茶迁移到潮州，反而在其发源地消失了。为什么呢？工夫茶需要工夫，一朝经济大潮涌动，人心浮动，人们就没有工夫去如此程序繁复、技艺细腻地烹饮了。特别是明清易代之时，身处其间的士子，因感受“亡国”的切肤之痛，遂认定明王朝的垮台，与理学的“性命之说、易入虚无”的空谈关系密切。清初思想家如顾炎武、黄宗羲、王夫之、陈确、唐甄、颜元等，本着“君子之为学，以明道也，以救世也”的精神，积极倡导“经世致用”并身体力行，让文化尽量贴近经济，号召士子踊跃从事“治生”经济活动，紧接着便出现了“货殖之事益急，商贾之事益重”的人文文化流向。在经济活跃的江浙一带，人们的注意力急剧转向。到了乾隆年间，“重商”倾向可谓登峰造极。浙江吴兴人姚世锡的《前徽录》记载，当时的士子竟然“用晚生贴拜当商”，“而论者不以往拜为非”。因此，清代中叶以后，江浙便失去了工夫茶中心区的地位，而潮州地区在接受较长时期的辐射、整合之后，逐渐取而代之。潮州，过去被称作“国角”，国家的角落，山岚瘴气，与外界交通不便，再往前走就是海了，海龙王不喜欢泡工夫茶，所以就在这里安家落户了。
什么是茶道？说白了，泡好一杯茶就是茶道。千利休说得好：“须知茶道之本不过是烧水点茶”；“炭要放得利于烧水，茶要点得可口，这就是茶道的秘诀”。潮州工夫茶的烹法，其精神实质在于强调自然。只有顺应自然，才能得“和”之真谛。烹治，首先要有茶，泡茶须用水，煮水该用火，泡茶、煮水则离不开器具。凡此种种，说白了，实在是极平常、极自然的事，却无处不体现出“道”来。“道”就是一，但是最简单的东西就最复杂。一，代表宇宙，宇宙多复杂啊，地球、月球，各种星球。只是如《周易》中所说，“百姓日用而不知”而已。“知”了，便得“知”在节骨眼上：冲泡好工夫茶，首先必须具备无造作KB体育、顺自然之心态。那么所谓的“方法”不都成了清规戒律吗？不！“方法”绝不是清规戒律，那是求得色、香、味俱佳茶汤的最上乘方法。只有依靠这最上乘方法，才能让人饮得舒心，这也是人性的本能要求，最符合自然法则。我曾经总结了这一套冲泡工夫茶的程式，说白了，就是一句话为了把这杯茶汤泡得最好喝，除此之外，多少道程序都是浪费表情。
现在日本的煎茶道、台湾的泡茶道都来源于潮州的工夫茶，可以说他们把工夫茶艺术化了。比如现在台湾的茶具多得很，什么公道杯、闻香杯，在潮州工夫茶中是绝对不允许存在的，因为泡工夫茶就是趁热喝，但经“公道杯”一番折腾后，茶汤几乎变成温吞水；工夫茶品后要“三嗅杯底”，因此“闻香杯”也没有必要。我不好说他们把简单的东西弄得复杂了，但我认为，潮州工夫茶把复杂的东西简化了，是贴近生活的。
之前有一个杭州的学者跟我说：“工夫茶在杭州已经断子绝孙了。”我说：“不会KB体育，不会，现在潮州把它的子孙养起来了，现在是万寿无疆了。”一次国际会议上，一个台湾学者也问我：“潮州工夫茶会不会失传？现在内地不是快节奏吗？年轻人拼命地赚钱，谁要来搞这个工夫茶？”我说：“你误解了，工夫茶生存的依靠是什么？是家庭，我们这里你进去家家户户都有这一套，小孩一走路、一懂事就接触到了工夫茶，所以绝对不会绝种。只要家庭不消失，工夫茶就万寿无疆了。”
潮州当年很多人下南洋，但都随身带着茶具出去，所以现在工夫茶不仅本地没消失，在南洋一带也开始流行了。我有一年去马来西亚，被邀请当众演示潮州工夫茶，演示完后就有一位祖籍潮阳的姓陈的老人家，已经80多岁了，跑到台上来，拿了一杯茶说：“陈先生，这不是一杯茶，这是凝聚力呀。”讲得热泪盈眶。他跟我解释：“我从少年时期就随着父辈来到南洋，看到你泡工夫茶，我就想到当年在老家泡的工夫茶，所以我很激动，好像回到少年时期在老家的那个岁月。”这件事让我体会到工夫茶不是单纯地大家喝茶，它最深层的内涵正是家族的凝聚力，家庭的纽带。
（口述：陈香白。陈香白，中国国际茶文化研究会顾问兼学术委员，广东省非物质文化遗产“潮州工夫茶”传承人。感谢实习记者石珊珊的录音整理）
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